Tartelette omble chevalier sabayon raifort

Pour 8 personnes.
Tartelettes :
2 kg d’Omble Chevalier
4 fonds de tarte flambée
800g de choucroute cuisinée au Riesling
200g d’amandes
20g de Melfor
  1. Parer puis lever les filets de l’Omble Chevalier. Puis réserver au frais.
  2. Cuire à blanc des les fonds de tarte flambée. 8min à 180°
  3. Torréfier puis concasser les amandes. Réserver.
  4. Rincer abondamment la choucroute cuisinée. Puis y verser les amandes et le Melfor. Réserver au frais.
Sabayon Raifort :
700g de crème Label Rouge
55g de raifort
10g  de sauce soja
5g de Xanthane
Sel PM
  1. Infuser à chaud le Raifort dans la crème Label Rouge.
  2. Ajouter la sauce soja. Puis passer au chinois étamine.
  3. Emulsionner avec la Xanthane. Verser dans un syphon puis gazer avec une cartouche.
Mise en place :
  • Mettre au bain-marie 60° le syphon Sabayon Raifort
  • Précuire sur peau les filets d’Omble Chevalier.
  • Mettre au chaud la choucroute aux amandes.
Dressage :
  • Disposer au fond d’une assiette le fond de tarte flambée.
  • Garnir avec la choucroute en creusant un « nid » au milieu.
  • Remplir ce nid avec le sabayon Raifort.
  • Disposer sur le dessus le filet d’Omble Chevalier cuit sur peau.