Pour 4 personnes 

4 escalopes de foie-gras
4 figues fraiches
2 CS de vinaigre de balsamique
1 pot de 60g de confit de Figue de chez Edouard Artzner
Fleur de sel
Poivre

Condiment Figue Balsamique

Faire chauffer le confit de figue dans une petite poêle. Dès qu’il commence à caraméliser déglacer avec le vinaigre balsamique. Bien mélanger, puis laisser cuire à feu doux environ 5min.

Foie-gras poêlé

1. Saupoudrer 3 pincées de sel dans une poêle puis la mettre à chauffer à feu très vif. Dès qu’elle commence à fumer saisir 30 secondes les escalopes de foie-gras. Puis réserver.
2. Tailler les figues en quartier, puis les faire rôtir dans le gras obtenu suite à la cuisson du foie-gras poêlé.

Dressage

Disposer au centre d’une assiette le condiment figue-balsamique à l’aide d’une cuillère. Placer dessus le foie-gras poêlé puis garnir l’assiette avec les figues rôties.

1. Mélanger le jaune avec les produits secs (farine, levure et fécule)
2. Incorporer progressivement, tout en fouettant, l’eau froide, puis la bière.
3. Réserver au frais 30min

1. Rincer abondement la choucroute, puis bien l’égoutter.
2. La disposer dans un bol, puis ajouter la sauce huitre. Hacher finement la sauge, puis verser dessus. Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement si besoin.

1. Mettre à chauffer la friteuse à 180°
2. Verser le mélange de choucroute dans la pâte à tempura.
3. A l’aide d’une fourchette, réaliser des « nids » de choucroute en l’enroulant autour. Puis mettre à frire.
4. Bien égoutter puis disposer sur du papier absorbant. Saler.
5. Servir le tout avec le bibeleskaes comme « dips ».

Pour 4 personnes

Matériel spécifique nécessaire :
1 chinois étamine.
1 moulin à pomme de terre.

Jus de viande.
500g de parure de viande (gras, nerfs, os etc.)
50g de carottes
1 poireau
1 oignon
2 feuilles de laurier
Vin rouge
Sucre glace
Huile d’olive

1. Couper en gros dés les carottes, poireau et oignon.
2. Faire revenir à feu très vif les parures de viande jusque obtention d’une belle coloration.
3. Ajouter les légumes, les faire revenir jusqu’à ce qu’ils brunissent.
4. Recouvrir le tout avec un peu de sucre glace. Puis déglacer avec le vin rouge à mi-hauteur. Compléter avec de l’eau à hauteur. Faire réduire à feu doux.
5. Dès obtention d’un jus fort en goût, décanter toutes les garnitures à l’aide d’un chinois étamine. Puis faire réduire à nouveau jusque obtention d’une texture plus sirupeuse.

Purée mousseline.
1Kg de pomme de terre.
200g de beurre
200g de crème
Sel/poivre

1. Disposer les pommes de terre avec leur peau, dans une casserole. Recouvrir d’eau froide. Saler. Puis mettre à chauffer à feu vif.
2. Une fois bien cuites, les éplucher quand elles sont encore chaudes puis les passer au moulin à pomme de terre. Ajouter régulièrement du beurre et de la crème.
3. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.

Légumes glacés.
4 carottes
4 navets
4 panais
50g de beurre
Sel/poivre

1. Nettoyer les légumes à l’eau froide puis les disposer dans une poêle.
2. Mouiller à mi-hauteur, ajouter le beurre, du sel et du poivre.
3. Couvrir puis cuire à feu moyen.
4. Vérifier régulièrement la cuisson des légumes en les piquant avec un couteau. Ils doivent être fondant. Attention, car chacun de ces légumes n’a pas les mêmes temps de cuisson.

Filet de bœuf.
750g de filet de bœuf
sel/poivre
Huile d’olive

1. Tailler les filets de bœuf en 4 morceaux égaux. Les saler/poivrer puis les disposer dans un plat.
2. Recouvrir d’huile d’olive puis réserver au frais.
3. Avant cuisson, les laisser à température ambiante 30min.
4. Préchauffer un four à 220°
5. Mettre à chauffer de l’huile dans une poêle, à feu très vif.
6. Bien colorer les filets sur chacune des faces. Elles doivent être croustillantes.
7. Finir la cuisson au four entre 1min et 5min selon l’appoint de cuisson souhaité.

Dressage.
Disposer joliment la purée au centre de l’assiette en creusant un petit « puis ». Verser à l’intérieur la sauce. Disposer sur la purée les légumes glacés puis la viande.

L’astuce du Chef.
Vous pouvez ajouter dans la purée une herbe aromatique comme de l’ail des ours ou de la livèche.

Pour 4 personnes

4 filets de Truite avec peau d’environ 180g
15g de Raifort râpé
50g de crème liquide à 33%
15g de sauce soja
400g de sarrasin grillé
Sel/poivre
10g de fécule (mais ou pomme de terre)
15g d’eau
Huile d’olive
200g de Mélange mesclun (sur la photo cressonnette, Mizuna)

1. Enlever les arrêtes des filets de truite, saler et poivrer la chair puis réserver au frais.
2. Plonger le mélange mesclun dans de l’eau bien froide, puis réserver au frais.
3. Cuire le sarrasin grillé.
4. Disposer dans une casserole la crème, le raifort et la sauce soja. Puis mettre à infuser à feu moyen.
5. Mélanger la fécule à l’eau froide. Porter à ébullition la crème et le raifort, puis verser en filet la fécule tout en fouettant. La crème doit s’épaissir comme une béchamel. Puis réserver sur un feu doux.
6. Dans une poêle anti adhésive, verser un filet d’huile d’olive. Puis chauffer à feu vif. Dès l’apparition de fumé, réduire légèrement le feu puis disposer les filets de truite côté peau. Ils doivent frire dans l’huile. Pendant la cuisson n’hésitez pas ajouter quelques gouttes d’huile d’olives si besoin. Remuer la poêle pour vérifier que les poissons n’accrochent plus à la poêle. Dès que la peau est bien croustillante et bien colorée, réduire à nouveau le feu puis laisser cuire coté peau. Pour une belle cuisson, la chair doit rester rose sur environ 3mm.

Dressage.
Disposer au fond d’une assiette le sarrasin grillé. Ajouter dessus environ 1CS de sauce, puis ajouter un peu de mélange mesclun. Disposer sur l’ensemble, le filet de truite. Puis ajouter dans l’assiette le reste de crème au raifort.

L’astuce du Chef.
Vous pouvez râper du raifort frais sur la chair du poisson. Vous pouvez également réaliser cette recette avec de l’omble chevalier qui est un poisson plus noble.

Pour 4 personnes
A préparer la veille.

Matériel nécessaire :
– Batteur avec feuille et fouet.
– Mixer plongeur
– Fouet
– Maryse

Pâte sucrée
90g de beurre pommade
65g de sucre glace
15g de poudre d’amande
1 oeuf
150g de farine

1. Dans la cuve d’un batteur, avec la feuille, crémer le beurre ainsi que le sucre glace.
2. Incorporer ensuite : la poudre d’amandes, l’oeuf puis la farine. Dès obtention d’un « pâton » bien homogène, le disposer au frais 1h enroulé dans un torchon.
3. Tempérer le pâton environ 20min pour le ramollir, puis l’abaisser à l’aide d’un rouleau jusqu’à ce qu’il fasse 5mm d’épaisseur. Le disposer dans un moule à tarte pour 4personnes (compter 16cm de diamètre).
4. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette, puis cuire à blanc à 160° environ 30min.

Crémeux citron
100g de sucre
100g de jus de citron
100g d’oeuf (compter environ 2)
5g de farine
5g de fécule de mais
120g de beurre
1 feuille de gélatine

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Blanchir les oeufs et le sucre, puis ajouter la farine, la fécule puis le jus de citron.
3. Verser le tout dans une casserole, puis cuire à feu vif tout en remuant. Faire très attention à ne pas laisser cuire le fond de la casserole. Dès apparition des premières bulles, cuire 1minute.
4. Hors feu, incorporer la gélatine. Puis, à l’aide d’un mixer plongeur, incorporer le beurre par morceau d’environ 30g.
5. Verser dans un petit bac le crémeux, puis le filmer à contact (pour éviter qu’il ne sèche sur le dessus.) Laisser figer au frais 6h.

Montage de la tarte
Verser le crémeux dans la cuve d’un batteur, puis foisonner avec le fouet. Disposer ensuite le crémeux lissé, dans le fond de tarte.

L’astuce du chef :
Vous pouvez ajouter dans le crémeux des zestes de citron ou d’autres agrumes. Vous pouvez également disposer sur la tarte des herbes aromatiques pour la parfumer. Comme par exemple du thym, de la sauge, du romarin.

1. Parer puis lever les filets de l’Omble Chevalier. Puis réserver au frais.
2. Cuire à blanc des les fonds de tarte flambée. 8min à 180°
3. Torréfier puis concasser les amandes. Réserver.
4. Rincer abondamment la choucroute cuisinée. Puis y verser les amandes et le Melfor. Réserver au frais.

1. Infuser à chaud le Raifort dans la crème Label Rouge.
2. Ajouter la sauce soja. Puis passer au chinois étamine.
3. Emulsionner avec la Xanthane. Verser dans un syphon puis gazer avec une cartouche.

• Mettre au bain-marie 60° le syphon Sabayon Raifort
• Précuire sur peau les filets d’Omble Chevalier.
• Mettre au chaud la choucroute aux amandes.

• Disposer au fond d’une assiette le fond de tarte flambée.
• Garnir avec la choucroute en creusant un « nid » au milieu.
• Remplir ce nid avec le sabayon Raifort.
• Disposer sur le dessus le filet d’Omble Chevalier cuit sur peau.

1. Parer les filets de Truite, mélanger le sucre et le gros sel. Puis mettre au sel 12h les filets de Truite. Les rincer, puis les réserver au frais dans un chiffon propre.
2. Mixer les feuilles Nori avec de la fleur de sel. Mélanger avec le bibeleskaes nature, puis ajouter le Daishi, la sauce huitre. Rectifier l’assaisonnement au besoin.