Asperges cuites au sel et chalumeau

Pour 4 personnes

Matériel spécifique : 1 chalumeau

1 Botte d’asperges catégorie 1
1 oeuf
1 CS de moutarde
1 CS d’huile d’olive
1 CS de Melfor
20 CL d’huile de colza
350g de Mélange mesclun (ici roquette, cerfeuil, coriandre)
sel/poivre
Fleur de sel

Préparation des asperges
Les éplucher puis les assaisonner avec du sel et l’huile d’olive. Les laisser reposer environ 10h.
Elle auront rendu de l’eau, la texture devient presque parfaite avec cette cuisson au sel. Ensuite, les caraméliser en les brulant avec un chalumeau. La texture est selon moi parfaite. Grillées à l’extérieur puis bien moelleuse à l’intérieur.

La sauce.
Réaliser une mayonnaise avec l’œuf entier. Le fait de laisser le blanc, vous permettra d’avoir une texture plus légère de mayonnaise.
NB : pour s’assurer de réussir sa mayonnaise, utiliser un œuf à température ambiante. Bien mélanger l’œuf et la moutarde. Puis incorporer très progressivement l’huile.
Rectifier ensuite à votre convenance l’assaisonnement.

Le mélange mesclun.
Tout simplement le rincement à l’eau clair. Mélanger les herbes puis verser quelques gouttes d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

Dressage.
Disposer les asperges en biais, puis tailler en biseau le pied des asperges. Les disposer dans l’assiette. Ajouter le mélange mesclun à droite des asperges en laissant un espaces vide entre les deux. Vous pouvez poser des fleurs types bouraches sur le mélange mesclun pour ajouter de la couleur. Verser ensuite dans le centre de l’assiette la sauce.

Le petit plus du chef : vous pouvez agrémenter cette recette avec de l’ail des ours, du piment d’Espelette ainsi que des petits croutons de pain grillées pour apporter une nouvelle texture.

 

Escalope de foie-gras poêlé et condiment figue balsamique

Pour 4 personnes 

4 escalopes de foie-gras
4 figues fraiches
2 CS de vinaigre de balsamique
1 pot de 60g de confit de Figue de chez Edouard Artzner
Fleur de sel
Poivre

Condiment Figue Balsamique

Faire chauffer le confit de figue dans une petite poêle. Dès qu’il commence à caraméliser déglacer avec le vinaigre balsamique. Bien mélanger, puis laisser cuire à feu doux environ 5min.

Foie-gras poêlé

1. Saupoudrer 3 pincées de sel dans une poêle puis la mettre à chauffer à feu très vif. Dès qu’elle commence à fumer saisir 30 secondes les escalopes de foie-gras. Puis réserver.
2. Tailler les figues en quartier, puis les faire rôtir dans le gras obtenu suite à la cuisson du foie-gras poêlé.

Dressage

Disposer au centre d’une assiette le condiment figue-balsamique à l’aide d’une cuillère. Placer dessus le foie-gras poêlé puis garnir l’assiette avec les figues rôties.

Tempura de Choucroute et Blonde du Brassin des Frangins

Pour 4 personnes
Matériel spécifique nécessaire :
1 friteuse
1 chinois étamine (ou égouttoir)
Tempura
100g de farine
15g de levure chimique
125g d’eau froide
25g de bière blonde
50g de fécule de mais (ou pomme de terre)
1 jaune d’œuf
  1. Mélanger le jaune avec les produits secs (farine, levure et fécule)
  2. Incorporer progressivement, tout en fouettant, l’eau froide, puis la bière.
  3. Réserver au frais 30min
La choucroute
200g de choucroute cuite au Riesling
10g de sauce Huitre
3 feuilles de sauge
200g de bibeleskaes aux fines herbes
  1. Rincer abondement la choucroute, puis bien l’égoutter.
  2. La disposer dans un bol, puis ajouter la sauce huitre. Hacher finement la sauge, puis verser dessus. Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement si besoin.
Préparation :
  1. Mettre à chauffer la friteuse à 180°
  2. Verser le mélange de choucroute dans la pâte à tempura.
  3. A l’aide d’une fourchette, réaliser des « nids » de choucroute en l’enroulant autour. Puis mettre à frire.
  4. Bien égoutter puis disposer sur du papier absorbant. Saler.
  5. Servir le tout avec le bibeleskaes comme « dips ».
L’astuce du chef.
Vous pouvez parfumer votre tempura avec des herbes séchées ou de la poudre d’ail.

Filet de Boeuf et Brune du Brassin des Frangins.

Pour 4 personnes

Matériel spécifique nécessaire :
1 chinois étamine.
1 moulin à pomme de terre.

Jus de viande.
500g de parure de viande (gras, nerfs, os etc.)
50g de carottes
1 poireau
1 oignon
2 feuilles de laurier
Vin rouge
Sucre glace
Huile d’olive

1. Couper en gros dés les carottes, poireau et oignon.
2. Faire revenir à feu très vif les parures de viande jusque obtention d’une belle coloration.
3. Ajouter les légumes, les faire revenir jusqu’à ce qu’ils brunissent.
4. Recouvrir le tout avec un peu de sucre glace. Puis déglacer avec le vin rouge à mi-hauteur. Compléter avec de l’eau à hauteur. Faire réduire à feu doux.
5. Dès obtention d’un jus fort en goût, décanter toutes les garnitures à l’aide d’un chinois étamine. Puis faire réduire à nouveau jusque obtention d’une texture plus sirupeuse.

Purée mousseline.
1Kg de pomme de terre.
200g de beurre
200g de crème
Sel/poivre

1. Disposer les pommes de terre avec leur peau, dans une casserole. Recouvrir d’eau froide. Saler. Puis mettre à chauffer à feu vif.
2. Une fois bien cuites, les éplucher quand elles sont encore chaudes puis les passer au moulin à pomme de terre. Ajouter régulièrement du beurre et de la crème.
3. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.

Légumes glacés.
4 carottes
4 navets
4 panais
50g de beurre
Sel/poivre

1. Nettoyer les légumes à l’eau froide puis les disposer dans une poêle.
2. Mouiller à mi-hauteur, ajouter le beurre, du sel et du poivre.
3. Couvrir puis cuire à feu moyen.
4. Vérifier régulièrement la cuisson des légumes en les piquant avec un couteau. Ils doivent être fondant. Attention, car chacun de ces légumes n’a pas les mêmes temps de cuisson.

Filet de bœuf.
750g de filet de bœuf
sel/poivre
Huile d’olive

1. Tailler les filets de bœuf en 4 morceaux égaux. Les saler/poivrer puis les disposer dans un plat.
2. Recouvrir d’huile d’olive puis réserver au frais.
3. Avant cuisson, les laisser à température ambiante 30min.
4. Préchauffer un four à 220°
5. Mettre à chauffer de l’huile dans une poêle, à feu très vif.
6. Bien colorer les filets sur chacune des faces. Elles doivent être croustillantes.
7. Finir la cuisson au four entre 1min et 5min selon l’appoint de cuisson souhaité.

Dressage.
Disposer joliment la purée au centre de l’assiette en creusant un petit « puis ». Verser à l’intérieur la sauce. Disposer sur la purée les légumes glacés puis la viande.

L’astuce du Chef.
Vous pouvez ajouter dans la purée une herbe aromatique comme de l’ail des ours ou de la livèche.

Truite cuite sur peau accompagnée d’une Ambrée du Brassin des Frangins

Pour 4 personnes

4 filets de Truite avec peau d’environ 180g
15g de Raifort râpé
50g de crème liquide à 33%
15g de sauce soja
400g de sarrasin grillé
Sel/poivre
10g de fécule (mais ou pomme de terre)
15g d’eau
Huile d’olive
200g de Mélange mesclun (sur la photo cressonnette, Mizuna)

1. Enlever les arrêtes des filets de truite, saler et poivrer la chair puis réserver au frais.
2. Plonger le mélange mesclun dans de l’eau bien froide, puis réserver au frais.
3. Cuire le sarrasin grillé.
4. Disposer dans une casserole la crème, le raifort et la sauce soja. Puis mettre à infuser à feu moyen.
5. Mélanger la fécule à l’eau froide. Porter à ébullition la crème et le raifort, puis verser en filet la fécule tout en fouettant. La crème doit s’épaissir comme une béchamel. Puis réserver sur un feu doux.
6. Dans une poêle anti adhésive, verser un filet d’huile d’olive. Puis chauffer à feu vif. Dès l’apparition de fumé, réduire légèrement le feu puis disposer les filets de truite côté peau. Ils doivent frire dans l’huile. Pendant la cuisson n’hésitez pas ajouter quelques gouttes d’huile d’olives si besoin. Remuer la poêle pour vérifier que les poissons n’accrochent plus à la poêle. Dès que la peau est bien croustillante et bien colorée, réduire à nouveau le feu puis laisser cuire coté peau. Pour une belle cuisson, la chair doit rester rose sur environ 3mm.

Dressage.
Disposer au fond d’une assiette le sarrasin grillé. Ajouter dessus environ 1CS de sauce, puis ajouter un peu de mélange mesclun. Disposer sur l’ensemble, le filet de truite. Puis ajouter dans l’assiette le reste de crème au raifort.

L’astuce du Chef.
Vous pouvez râper du raifort frais sur la chair du poisson. Vous pouvez également réaliser cette recette avec de l’omble chevalier qui est un poisson plus noble.

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