Crêpes au Caramel Beurre Salé et Fèves de Tonka

Pour 4 personnes

Ingrédients – Pâte à Crêpes:
– 250g de farine
– 250g de lait
– 250g d’eau
– 2 œufs
– 1 CS d’huile
– 10g de beurre (environ pour la cuisson)
– 1 pomme Boskop pour la décoration

Préparation :
1) Commencer par verser tous les ingrédients liquides (eau/lait/oeufs) dans un cul de poule (saladier). Puis mélanger les à l’aide d’un mixeur plongeur.
2) Ajouter progressivement la farine en mixant avec le mixeur plongeur. Ce qui vous permettra d’obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Si vous n’avez pas de mixeur plongeur, vous pouvez le faire à l’aide d’un fouet, puis filtrer à travers une passoire s’il reste des grumeaux.
3) Mettre une poêle anti-adhésive à chauffer à 3/4 de la puissance du feu et y faire fondre une partie du beurre avec un peu d’huile d’olive. Dès que le beurre commence à se colorer, commencer la cuisson des crêpes. Puis ajouter beurre et huile pour chacune des crêpes.

Ingrédients – Caramel Beurre Salé à la Tonka :
– 100g de sucre
– 100g de crème liquide 33%
– 50g de beurre
– 1 CS d’eau
– Fleur de Sel
– 1 Fève de Tonka

Préparation :
1) Commencer par réaliser un caramel avec le sucre et l’eau en versant les deux dans une casserole puis chauffer à feu vif. Attention, le caramel doit sentir l’amerture mais sans noircir. C’est très important, car la crème va adoucir le goût du caramel. La couleur du caramel doit être très foncé à cette étape.
2) Hors feu, verser la crème sur le caramel tout en fouettant. Si le lait et le caramel commencent à former une sorte de caramel dur, vous pouvez remettre à nouveau la casserole sur le feu (baissé) pour faire fondre le caramel et la crème jusque obtention d’un liquide homogène.
3) Laisser refroidir 3 minutes, puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeur. Ajouter ensuite de la Fleur de sel, puis râper la fève de Tonka sur ce caramel.

Dressage :
Rouler les crêpes puis émincer les. Vous aurez ensuite des « tagliatelles » de crêpes. Faites les revenir dans une poêle à feu doux avec un peu de beurre juste avant de servir.
Dans une assiette, réaliser des cercles de caramel beurre salé, disposer dessus les tagliatelles de crêpes. Puis, si vous le souhaitez vous pouvez ajouter des pommes rôties au beurre et de la pomme émincée sur les tagliatelles de crêpe.

Carpaccio de Saint Jacques au Poivre Rouge de Sichuan

Carpaccio de Saint Jacques au Poivre de Kampot

Pour 2 personnes

Ingrédients :
– 250g de Noix de Saint-Jacques
– 1 petit bulbe de Fenouil
-2 Clémentines
– Poivre Rouge de Sichuan de chez Luberon Gourmet
– 1cc de Jus de Citron vert
– 2 cs d’huile d’Olive
– Fleur de Sel

Préparation :
1) Commencer par préchauffer le four à 220° en mode « grill »
2) Eplucher les clémentines (conserver les peaux) puis séparer individuellement chaque segment. Les déposer sur une plaque allant au four, puis donner 3 trois tour de moulin à Poivre Rouge sur celles-ci. Enfourner pour environ 15min.
3) Tailler de fines lamelles de Saint-Jacques dans la largeur. Puis les disposer harmonieusement dans une assiette. Passer deux tours de moulin à Poivre Rouge sur chacune de celles-ci, puis ajouter une pincée de fleur de sel.
4) Verser 2 cs d’Huile d’Olive dans un petit bol, puis zester les peaux des clémentines. Ajouter ensuite le jus de citron vert. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
5) Verser cette vinaigrette sur les carpaccio de Saint-Jacques.
6) Tailler aussi finement que possible le fenouil. Si possible à l’aide d’une mandoline. Verser le reste de la vinaigrette sur le fenouil émincé.

Dressage :
Disposer les clémentines rôties sur le carpaccio de Saint-Jacques. Puis ajouter harmonieusement le fenouil sur le dessus.

 

ButterBredele

 Pour environ 50 biscuits.

 Ingrédients :
225g de farine
25g de Maizena
125g de beurre
125g de sucre
4 +1 jaunes d’oeuf
Zestes d’agrumes (idéalement des clémentines)

 

Préparation :
1) Préchauffer le four à 160°.
2) A l’aide d’un robot batteur, crémer le beurre et le sucre. Y ajouter beaucoup de zestes d’agrumes pendant cet étape.
3) Ajouter ensuite les 4 jaunes puis la farine. Attention à ne pas mélanger trop longtemps pour éviter de rendre le pâton trop fragile.
4) Réserver au frais pendant 2h.
5) A l’aide d’un rouleau à patisserie abaisser le paton à environ 5mm d’épaisseur.
6) Réaliser vos Bredeles à l’aide d’emporte-pièces.
7) Mélanger le jaune d’oeuf restant avec 1cc d’eau, puis badigeonner les Bredeles.
8) Cuire au four à 160° pendant environ 25min.

Mousse Chocolat Pignon de Pin

Pour 8 personnes.
Ingrédients :
200g de pignon de pin
250g + 500g de crème liquide 33%
250g de lait entier
4 jaunes
50g de sucre
330G de couverture noir 66%
Préparation  :
Torréfier les pignons de pins.
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter le lait et 250g de crème.
Verser les pignons de pin dans l’appareil à crème anglaise. Puis verser cette appareil à crème anglaise d’un bocal type parfait. Cuire au four vapeur 30min à 86°.
Faire fondre la couverture (vapeur ou bain marie)
Une fois la crème anglaise  cuite, la passer au chinois, puis immédiatement émulsionner en 3x sur la couverture fondue. Réserver au frais 12h.  NB : rincer les pignons de pin, les sécher au four puis réserver.
Monter au batteur les 500g de crème Label Rouge (pas trop ferme).
Détendre à la ganache chocolat en la fouettant. Puis incorporer la crème montée.
Dressage :
  1. Dresser la mousse au chocolat dans des ramequins, bols etc.
  2. Puis disposer sur le dessus les pignons de pin séchés.

Asperges cuites au sel et chalumeau

Pour 4 personnes

Matériel spécifique : 1 chalumeau

1 Botte d’asperges catégorie 1
1 oeuf
1 CS de moutarde
1 CS d’huile d’olive
1 CS de Melfor
20 CL d’huile de colza
350g de Mélange mesclun (ici roquette, cerfeuil, coriandre)
sel/poivre
Fleur de sel

Préparation des asperges
Les éplucher puis les assaisonner avec du sel et l’huile d’olive. Les laisser reposer environ 10h.
Elle auront rendu de l’eau, la texture devient presque parfaite avec cette cuisson au sel. Ensuite, les caraméliser en les brulant avec un chalumeau. La texture est selon moi parfaite. Grillées à l’extérieur puis bien moelleuse à l’intérieur.

La sauce.
Réaliser une mayonnaise avec l’œuf entier. Le fait de laisser le blanc, vous permettra d’avoir une texture plus légère de mayonnaise.
NB : pour s’assurer de réussir sa mayonnaise, utiliser un œuf à température ambiante. Bien mélanger l’œuf et la moutarde. Puis incorporer très progressivement l’huile.
Rectifier ensuite à votre convenance l’assaisonnement.

Le mélange mesclun.
Tout simplement le rincement à l’eau clair. Mélanger les herbes puis verser quelques gouttes d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

Dressage.
Disposer les asperges en biais, puis tailler en biseau le pied des asperges. Les disposer dans l’assiette. Ajouter le mélange mesclun à droite des asperges en laissant un espaces vide entre les deux. Vous pouvez poser des fleurs types bouraches sur le mélange mesclun pour ajouter de la couleur. Verser ensuite dans le centre de l’assiette la sauce.

Le petit plus du chef : vous pouvez agrémenter cette recette avec de l’ail des ours, du piment d’Espelette ainsi que des petits croutons de pain grillées pour apporter une nouvelle texture.

 

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