From: Entrée Poisson

Pour 2 personnes

Ingrédients :
– 250g de Noix de Saint-Jacques
– 1 petit bulbe de Fenouil
-2 Clémentines
– Poivre Rouge de Sichuan de chez Luberon Gourmet
– 1cc de Jus de Citron vert
– 2 cs d’huile d’Olive
– Fleur de Sel

Préparation :
1) Commencer par préchauffer le four à 220° en mode « grill »
2) Eplucher les clémentines (conserver les peaux) puis séparer individuellement chaque segment. Les déposer sur une plaque allant au four, puis donner 3 trois tour de moulin à Poivre Rouge sur celles-ci. Enfourner pour environ 15min.
3) Tailler de fines lamelles de Saint-Jacques dans la largeur. Puis les disposer harmonieusement dans une assiette. Passer deux tours de moulin à Poivre Rouge sur chacune de celles-ci, puis ajouter une pincée de fleur de sel.
4) Verser 2 cs d’Huile d’Olive dans un petit bol, puis zester les peaux des clémentines. Ajouter ensuite le jus de citron vert. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
5) Verser cette vinaigrette sur les carpaccio de Saint-Jacques.
6) Tailler aussi finement que possible le fenouil. Si possible à l’aide d’une mandoline. Verser le reste de la vinaigrette sur le fenouil émincé.

Dressage :
Disposer les clémentines rôties sur le carpaccio de Saint-Jacques. Puis ajouter harmonieusement le fenouil sur le dessus.

1. Parer les filets de Truite, mélanger le sucre et le gros sel. Puis mettre au sel 12h les filets de Truite. Les rincer, puis les réserver au frais dans un chiffon propre.
2. Mixer les feuilles Nori avec de la fleur de sel. Mélanger avec le bibeleskaes nature, puis ajouter le Daishi, la sauce huitre. Rectifier l’assaisonnement au besoin.