From: estemper

Tartelette omble chevalier sabayon raifort

Pour 8 personnes.
Tartelettes :
2 kg d’Omble Chevalier
4 fonds de tarte flambée
800g de choucroute cuisinée au Riesling
200g d’amandes
20g de Melfor
  1. Parer puis lever les filets de l’Omble Chevalier. Puis réserver au frais.
  2. Cuire à blanc des les fonds de tarte flambée. 8min à 180°
  3. Torréfier puis concasser les amandes. Réserver.
  4. Rincer abondamment la choucroute cuisinée. Puis y verser les amandes et le Melfor. Réserver au frais.
Sabayon Raifort :
700g de crème Label Rouge
55g de raifort
10g  de sauce soja
5g de Xanthane
Sel PM
  1. Infuser à chaud le Raifort dans la crème Label Rouge.
  2. Ajouter la sauce soja. Puis passer au chinois étamine.
  3. Emulsionner avec la Xanthane. Verser dans un syphon puis gazer avec une cartouche.
Mise en place :
  • Mettre au bain-marie 60° le syphon Sabayon Raifort
  • Précuire sur peau les filets d’Omble Chevalier.
  • Mettre au chaud la choucroute aux amandes.
Dressage :
  • Disposer au fond d’une assiette le fond de tarte flambée.
  • Garnir avec la choucroute en creusant un « nid » au milieu.
  • Remplir ce nid avec le sabayon Raifort.
  • Disposer sur le dessus le filet d’Omble Chevalier cuit sur peau.

Gravlax de truite Crème Iodée

Pour 8 personnes.
Ingrédients :
2,5kg de filet de Truite rose
1,5kg de gros sel
750g de sucre
10g de Raifort
400g de Bibeleskaes nature
5 feuilles Nori
Fleur de Sel PM
10g de Daishi
10g de sauce huitre
Mise en place :
  1. Parer les filets de Truite, mélanger le sucre et le gros sel. Puis mettre au sel 12h les filets de Truite. Les rincer, puis les réserver au frais dans un chiffon propre.
  2. Mixer les feuilles Nori avec de la fleur de sel. Mélanger avec le bibeleskaes nature, puis ajouter le Daishi, la sauce huitre. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Dressage :
Dans le fond d’une assiette, disposer le Bibeleskaes Iodée. Y déposer un joli morceau de gravlax de Truite. Recouvrir avec un peu de mélange mesclun, des pousses de fleur d’huitre (optionnel) et de quelques morceaux de nori.
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