Truite cuite sur peau accompagnée d’une Ambrée du Brassin des Frangins

Pour 4 personnes

4 filets de Truite avec peau d’environ 180g
15g de Raifort râpé
50g de crème liquide à 33%
15g de sauce soja
400g de sarrasin grillé
Sel/poivre
10g de fécule (mais ou pomme de terre)
15g d’eau
Huile d’olive
200g de Mélange mesclun (sur la photo cressonnette, Mizuna)

1. Enlever les arrêtes des filets de truite, saler et poivrer la chair puis réserver au frais.
2. Plonger le mélange mesclun dans de l’eau bien froide, puis réserver au frais.
3. Cuire le sarrasin grillé.
4. Disposer dans une casserole la crème, le raifort et la sauce soja. Puis mettre à infuser à feu moyen.
5. Mélanger la fécule à l’eau froide. Porter à ébullition la crème et le raifort, puis verser en filet la fécule tout en fouettant. La crème doit s’épaissir comme une béchamel. Puis réserver sur un feu doux.
6. Dans une poêle anti adhésive, verser un filet d’huile d’olive. Puis chauffer à feu vif. Dès l’apparition de fumé, réduire légèrement le feu puis disposer les filets de truite côté peau. Ils doivent frire dans l’huile. Pendant la cuisson n’hésitez pas ajouter quelques gouttes d’huile d’olives si besoin. Remuer la poêle pour vérifier que les poissons n’accrochent plus à la poêle. Dès que la peau est bien croustillante et bien colorée, réduire à nouveau le feu puis laisser cuire coté peau. Pour une belle cuisson, la chair doit rester rose sur environ 3mm.

Dressage.
Disposer au fond d’une assiette le sarrasin grillé. Ajouter dessus environ 1CS de sauce, puis ajouter un peu de mélange mesclun. Disposer sur l’ensemble, le filet de truite. Puis ajouter dans l’assiette le reste de crème au raifort.

L’astuce du Chef.
Vous pouvez râper du raifort frais sur la chair du poisson. Vous pouvez également réaliser cette recette avec de l’omble chevalier qui est un poisson plus noble.