Filet de Boeuf et Brune du Brassin des Frangins.

Pour 4 personnes

Matériel spécifique nécessaire :
1 chinois étamine.
1 moulin à pomme de terre.

Jus de viande.
500g de parure de viande (gras, nerfs, os etc.)
50g de carottes
1 poireau
1 oignon
2 feuilles de laurier
Vin rouge
Sucre glace
Huile d’olive

1. Couper en gros dés les carottes, poireau et oignon.
2. Faire revenir à feu très vif les parures de viande jusque obtention d’une belle coloration.
3. Ajouter les légumes, les faire revenir jusqu’à ce qu’ils brunissent.
4. Recouvrir le tout avec un peu de sucre glace. Puis déglacer avec le vin rouge à mi-hauteur. Compléter avec de l’eau à hauteur. Faire réduire à feu doux.
5. Dès obtention d’un jus fort en goût, décanter toutes les garnitures à l’aide d’un chinois étamine. Puis faire réduire à nouveau jusque obtention d’une texture plus sirupeuse.

Purée mousseline.
1Kg de pomme de terre.
200g de beurre
200g de crème
Sel/poivre

1. Disposer les pommes de terre avec leur peau, dans une casserole. Recouvrir d’eau froide. Saler. Puis mettre à chauffer à feu vif.
2. Une fois bien cuites, les éplucher quand elles sont encore chaudes puis les passer au moulin à pomme de terre. Ajouter régulièrement du beurre et de la crème.
3. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.

Légumes glacés.
4 carottes
4 navets
4 panais
50g de beurre
Sel/poivre

1. Nettoyer les légumes à l’eau froide puis les disposer dans une poêle.
2. Mouiller à mi-hauteur, ajouter le beurre, du sel et du poivre.
3. Couvrir puis cuire à feu moyen.
4. Vérifier régulièrement la cuisson des légumes en les piquant avec un couteau. Ils doivent être fondant. Attention, car chacun de ces légumes n’a pas les mêmes temps de cuisson.

Filet de bœuf.
750g de filet de bœuf
sel/poivre
Huile d’olive

1. Tailler les filets de bœuf en 4 morceaux égaux. Les saler/poivrer puis les disposer dans un plat.
2. Recouvrir d’huile d’olive puis réserver au frais.
3. Avant cuisson, les laisser à température ambiante 30min.
4. Préchauffer un four à 220°
5. Mettre à chauffer de l’huile dans une poêle, à feu très vif.
6. Bien colorer les filets sur chacune des faces. Elles doivent être croustillantes.
7. Finir la cuisson au four entre 1min et 5min selon l’appoint de cuisson souhaité.

Dressage.
Disposer joliment la purée au centre de l’assiette en creusant un petit « puis ». Verser à l’intérieur la sauce. Disposer sur la purée les légumes glacés puis la viande.

L’astuce du Chef.
Vous pouvez ajouter dans la purée une herbe aromatique comme de l’ail des ours ou de la livèche.