Pour 4 personnes
Matériel spécifique : 1 chalumeau
1 Botte d’asperges catégorie 1
1 oeuf
1 CS de moutarde
1 CS d’huile d’olive
1 CS de Melfor
20 CL d’huile de colza
350g de Mélange mesclun (ici roquette, cerfeuil, coriandre)
sel/poivre
Fleur de sel
Préparation des asperges
Les éplucher puis les assaisonner avec du sel et l’huile d’olive. Les laisser reposer environ 10h.
Elle auront rendu de l’eau, la texture devient presque parfaite avec cette cuisson au sel. Ensuite, les caraméliser en les brulant avec un chalumeau. La texture est selon moi parfaite. Grillées à l’extérieur puis bien moelleuse à l’intérieur.
La sauce.
Réaliser une mayonnaise avec l’œuf entier. Le fait de laisser le blanc, vous permettra d’avoir une texture plus légère de mayonnaise.
NB : pour s’assurer de réussir sa mayonnaise, utiliser un œuf à température ambiante. Bien mélanger l’œuf et la moutarde. Puis incorporer très progressivement l’huile.
Rectifier ensuite à votre convenance l’assaisonnement.
Le mélange mesclun.
Tout simplement le rincement à l’eau clair. Mélanger les herbes puis verser quelques gouttes d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Dressage.
Disposer les asperges en biais, puis tailler en biseau le pied des asperges. Les disposer dans l’assiette. Ajouter le mélange mesclun à droite des asperges en laissant un espaces vide entre les deux. Vous pouvez poser des fleurs types bouraches sur le mélange mesclun pour ajouter de la couleur. Verser ensuite dans le centre de l’assiette la sauce.
Le petit plus du chef : vous pouvez agrémenter cette recette avec de l’ail des ours, du piment d’Espelette ainsi que des petits croutons de pain grillées pour apporter une nouvelle texture.
