From: Dessert

Pour 4 personnes

Ingrédients – Pâte à Crêpes:
– 250g de farine
– 250g de lait
– 250g d’eau
– 2 œufs
– 1 CS d’huile
– 10g de beurre (environ pour la cuisson)
– 1 pomme Boskop pour la décoration

Préparation :
1) Commencer par verser tous les ingrédients liquides (eau/lait/oeufs) dans un cul de poule (saladier). Puis mélanger les à l’aide d’un mixeur plongeur.
2) Ajouter progressivement la farine en mixant avec le mixeur plongeur. Ce qui vous permettra d’obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Si vous n’avez pas de mixeur plongeur, vous pouvez le faire à l’aide d’un fouet, puis filtrer à travers une passoire s’il reste des grumeaux.
3) Mettre une poêle anti-adhésive à chauffer à 3/4 de la puissance du feu et y faire fondre une partie du beurre avec un peu d’huile d’olive. Dès que le beurre commence à se colorer, commencer la cuisson des crêpes. Puis ajouter beurre et huile pour chacune des crêpes.

Ingrédients – Caramel Beurre Salé à la Tonka :
– 100g de sucre
– 100g de crème liquide 33%
– 50g de beurre
– 1 CS d’eau
– Fleur de Sel
– 1 Fève de Tonka

Préparation :
1) Commencer par réaliser un caramel avec le sucre et l’eau en versant les deux dans une casserole puis chauffer à feu vif. Attention, le caramel doit sentir l’amerture mais sans noircir. C’est très important, car la crème va adoucir le goût du caramel. La couleur du caramel doit être très foncé à cette étape.
2) Hors feu, verser la crème sur le caramel tout en fouettant. Si le lait et le caramel commencent à former une sorte de caramel dur, vous pouvez remettre à nouveau la casserole sur le feu (baissé) pour faire fondre le caramel et la crème jusque obtention d’un liquide homogène.
3) Laisser refroidir 3 minutes, puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeur. Ajouter ensuite de la Fleur de sel, puis râper la fève de Tonka sur ce caramel.

Dressage :
Rouler les crêpes puis émincer les. Vous aurez ensuite des « tagliatelles » de crêpes. Faites les revenir dans une poêle à feu doux avec un peu de beurre juste avant de servir.
Dans une assiette, réaliser des cercles de caramel beurre salé, disposer dessus les tagliatelles de crêpes. Puis, si vous le souhaitez vous pouvez ajouter des pommes rôties au beurre et de la pomme émincée sur les tagliatelles de crêpe.

 Pour environ 50 biscuits.

 Ingrédients :
225g de farine
25g de Maizena
125g de beurre
125g de sucre
4 +1 jaunes d’oeuf
Zestes d’agrumes (idéalement des clémentines)

Préparation :
1) Préchauffer le four à 160°.
2) A l’aide d’un robot batteur, crémer le beurre et le sucre. Y ajouter beaucoup de zestes d’agrumes pendant cet étape.
3) Ajouter ensuite les 4 jaunes puis la farine. Attention à ne pas mélanger trop longtemps pour éviter de rendre le pâton trop fragile.
4) Réserver au frais pendant 2h.
5) A l’aide d’un rouleau à patisserie abaisser le paton à environ 5mm d’épaisseur.
6) Réaliser vos Bredeles à l’aide d’emporte-pièces.
7) Mélanger le jaune d’oeuf restant avec 1cc d’eau, puis badigeonner les Bredeles.
8) Cuire au four à 160° pendant environ 25min.

1. Dresser la mousse au chocolat dans des ramequins, bols etc.
2. Puis disposer sur le dessus les pignons de pin séchés.

Pour 4 personnes
A préparer la veille.

Matériel nécessaire :
– Batteur avec feuille et fouet.
– Mixer plongeur
– Fouet
– Maryse

Pâte sucrée
90g de beurre pommade
65g de sucre glace
15g de poudre d’amande
1 oeuf
150g de farine

1. Dans la cuve d’un batteur, avec la feuille, crémer le beurre ainsi que le sucre glace.
2. Incorporer ensuite : la poudre d’amandes, l’oeuf puis la farine. Dès obtention d’un « pâton » bien homogène, le disposer au frais 1h enroulé dans un torchon.
3. Tempérer le pâton environ 20min pour le ramollir, puis l’abaisser à l’aide d’un rouleau jusqu’à ce qu’il fasse 5mm d’épaisseur. Le disposer dans un moule à tarte pour 4personnes (compter 16cm de diamètre).
4. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette, puis cuire à blanc à 160° environ 30min.

Crémeux citron
100g de sucre
100g de jus de citron
100g d’oeuf (compter environ 2)
5g de farine
5g de fécule de mais
120g de beurre
1 feuille de gélatine

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
2. Blanchir les oeufs et le sucre, puis ajouter la farine, la fécule puis le jus de citron.
3. Verser le tout dans une casserole, puis cuire à feu vif tout en remuant. Faire très attention à ne pas laisser cuire le fond de la casserole. Dès apparition des premières bulles, cuire 1minute.
4. Hors feu, incorporer la gélatine. Puis, à l’aide d’un mixer plongeur, incorporer le beurre par morceau d’environ 30g.
5. Verser dans un petit bac le crémeux, puis le filmer à contact (pour éviter qu’il ne sèche sur le dessus.) Laisser figer au frais 6h.

Montage de la tarte
Verser le crémeux dans la cuve d’un batteur, puis foisonner avec le fouet. Disposer ensuite le crémeux lissé, dans le fond de tarte.

L’astuce du chef :
Vous pouvez ajouter dans le crémeux des zestes de citron ou d’autres agrumes. Vous pouvez également disposer sur la tarte des herbes aromatiques pour la parfumer. Comme par exemple du thym, de la sauge, du romarin.